Cocina para exiliados (VI): arnadí.

Estamos en temporada de calabazas. Y, claro, ha llegado el momento de hacer algo culinario con un alimento que por Rusia, en esta época del año, es barato y abundante, así que he desenterrado un manjar de mi infancia que cada vez que recuerdo me relamo: el arnadí.

El arnadí pasa por ser autóctono de la Costera, una comarca valenciana cuya capital es Játiva, pero está bastante extendido a lo largo de las dos riberas del Júcar y era plato de lujo en casa de mis abuelos cuando había tiempo para hacerlo (ya veremos que es laborioso) y dinero con qué pagar los ingredientes, que no son exactamente para pobres y que son los siguientes:

1. Una calabaza, o un trozo de la misma, de cosa de un kilo.
2. 200 gramos de azúcar.
3. 200 gramos de almendra molida.
4. 4 yemas de huevo.
5. 5-7 gramos de canela molida.
6. Ralladura de un limón.
7. Piñones, muchos piñones.

El laborioso procedimiento de elaboración es el siguiente:

1. Se pela la calabaza y se retiran las pepitas y los pelillos del centro. Por cierto que las pepitas se pueden freír y quedan buenísimas y los pelillos se pueden añadir a sopas o purés, que aquí no se tira nada.
2. Los trozos de calabaza que se obtienen hay que asarlos al horno, que se habrá precalentado previamente a unos 180º, durante cosa de una hora. Ojo con pasarse, que el producto debe seguir siendo de color naranja, no negro. Y estamos en Moscú, no en Dachau ni en Sachsenhausen.
3. El resultado yo lo paso por la batidora para obtener una pasta, aunque hay quien se ahorra este paso, pero con el mismo el agua de la calabaza cae mucho mejor.
4. Ahora hay que dejar secar la pasta. La forma tradicional consiste en meterlo en un saquillo de tela toda la noche y dejar que cuele, pero se obtiene el mismo resultado dejando la pasta sobre un cedazo con un plato debajo. El agua irá cayendo sobre el plato, y por cierto que el zumo que sale es muy nutritivo, pero es mejor mezclarlo con zumo de naranja (no, no se tira nada).
5. Al día siguiente, bien de mañanita, ya habremos obtenido una pasta de calabaza más seca. Es el momento de añadir el azúcar y las yemas de huevo (por cierto que con las claras podemos hacer una estupenda tortilla sin colesterol: el caso es no tirar nada) y ponerlo todo en un cazo a fuego medio durante alrededor de un cuarto de hora, removiendo constantemente.
6. Lo retiramos del fuego y le añadimos la almendra molida. En Rusia no hay almendra molida, pero el mismo resultado, aproximadamente, se obtiene con piñones molidos, y en Rusia los piñones son buenísimos, no muy caros y extraordinariamente abundantes. De todas formas, entre nosotros, yo me traigo bolsas de almendra molida cada vez que voy de viaje a España.
7. Lo mezclamos bien y le añadimos la canela y la ralladura de limón, siempre mezclando.
8. Y luego le añadimos piñones a saco. Con lo caros que están en España, aquí hay que aprovechar. Después de haberme pasado la infancia comiendo arnadí de mi abuela paterna (que hizo las postguerras de las guerras de Cuba, de África, civil y de Ifni y ya se acostumbró a estar en postguerra y miraba la peseta al cocinar lo que no está escrito) con cuatro piñones mal contados, casi sin azúcar y sin apenas almendra, ha llegado la hora de resarcirse, amigos.
9. Ahora tenemos una pasta que ya está para chuparse los dedos, pero toca ponerla en un recipiente de horno y meterla en el horno a unos 200º cosa de media hora. A pesar de mi talante tradicional y tradicionalista, que no niego, últimamente estoy incluso innovador y estoy metiendo la masa en moldes de magdalenas, con lo que quedan en su punto y lo bastante tostados para que me los quiten de las manos... bueno, según quién.

- Papá, ¿qué estàs fent?
- Arnadí, ¿el vols de postre?
- ¿Arnadí? ¿Saps qué? Preferixc un yogur -y, uniendo la acción a la palabra, Ro se fue a la nevera y sacó uno de esos postres que parecen yogures, dejándome con el arnadí en la mano.

"A esta niña le hace falta una postguerra como las de su bisabuela, maldición."