Cocina para exiliados (VIII): arroz al horno

Mi contribución al recetario manuscrito español se contiene en la imagen adjunta, resultado de un éxito culinario que coseché el día de Año Nuevo, en que me tocó hacer un arroz al horno, bien es cierto que no en Moscú, sino en los alrededores de Madrid, con un Mercadona bien cerca para asegurar el suministro de ingredientes. El arroz salió bueno. Hubo varios comensales que repitieron, e incluso alguno repitió más de una vez. Y a mí me tocó reflejar por escrito cómo me las había arreglado para sacar adelante la comida de Año Nuevo (y a mi cuñada le tocó escanearlo: gracias, cuñada).

Por desgracia, Moscú es mucho menos adecuado que los alrededores de Madrid para la cocina española, como hemos ido viendo a lo largo de distintas entradas anteriores. Aún así, no es misión imposible echarse al coleto un buen arroz de elaboración casera, cosa que vamos a tratar de demostrar en la presente entrada. Para ello, voy a copiar el mismo texto que garrapateé en su día.

Lo ideal sería pinchar en la imagen y ver el manuscrito en su salsa, con mi letra de zurdo corregido. Después de todo, y sin ser grafólogo, sí que creo que la letra escrita es algo que revela muchas más cosas que la estandarizada letra de imprenta, y no sólo de la personalidad del escritor, sino también del mensaje transmitido. Pero corren otros tiempos, lo que se impone ahora son los dedos y el teclado, en detrimento de la mano y el bolígrafo, y la máxima personalización que se permite al escritor es la derivada de poder escoger el tipo de letra (predefinido, por supuesto) en el que prefiere ver publicada su obra. Y así nos va: el escritor que estáis leyendo ahora mismo, sin ir más lejos, está sumamente orgulloso de su caligrafía y cuida su letra incluso cuando tiene que redactar una receta en la incomodidad de la mesa de un restaurante; sin embargo, no es hasta ahora, tras un buen porrón de entradas, que uno de sus manuscritos se ha abierto paso por aquí.

Sin embargo, en previsión de que al lector le disguste lo escrito con bolígrafo, y por la comodidad de insertar comentarios, aquí va la transcripción.

ARRÒS AL FORN (Arroz al horno)

Ingredientes para doce personas:

1 kilo de arroz redondo.
2 litros de caldo de carne o verdura.
6 morcillas de cebolla.
2 tomates.
2 patatas pequeñas o una grande.
Azafrán en polvo (o en hebras, pero entonces hay que machacarlo previamente)
Sal al gusto.
Aceite de oliva (1/4 de litro aprox., quizá algo menos).
Varios dientes de ajo.

Y aquí ya proceden algunos comentarios. Sobre el arroz, me remito a lo dicho en su día; lo mismo toca hacer sobre las patatas. Lo del caldo de carne o de verdura es loable y recomendable; pero, si la cosa corre prisa y no hay caldo a punto, es razonable poner a hervir agua y echarle un par de cubitos, eso sí, sin que lo vean los invitados, porque la sopa de cubitos no añade prestigio a un cocinero y el prestigio de un cocinero, ya se sabe, mejora "per se" el sabor de los guisos. Curioso, pero cierto.

Lo de las morcillas de cebolla es tema aparte. En Moscú, y en general en Rusia, existen las llamadas "salchichas de sangre". Pero, por una parte, no son fáciles de conseguir (las autoridades sanitarias son el azote de los productores) y, por otra, una vez conseguidas, no es fácil decidirse a comérselas. Aún así, deben considerarse en caso extremo. Mi solución consiste en hacer acopio cada vez que aparezco por España y, nada más llegar a Moscú, meterlas en el congelador hasta que llegue su hora. Si alguien ha visto morcilla auténtica de cebolla, española, en Moscú, que me lo haga saber, por caridad, pero las noticias que tengo es que los reparos de las autoridades sanitarias a las "salchichas de sangre" rusas no hace distingos de nacionalidad y alcanza a las Blutwürste alemanas y a las morcillas españolas, con lo que nadie en su sano juicio se arriesga a importarlas. Desde luego, en el menú de los -pocos- restaurantes españoles de Moscú intentar encontrarlas es perder el tiempo.

Y el azafrán es otro asunto peliagudo. El que se consume por aquí es de origen centroasiático y es bastante más barato que el español... pero también es bastante peor. Como no es difícil de transportar, es otra de las cosas que suele venir en la maleta desde España; pero, a una mala, usar el azafrán uzbeko no es ninguna herejía.

El aceite de oliva se puede conseguir aquí, aunque hay que tener la cartera bien poblada para poder permitírselo. Durante un tiempo la cosa estuvo difícil, porque los griegos inundaron Moscú con aceite relativamente barato que decía en letras grandes que era de oliva, pero que resultaba ser, si uno leía la letra pequeña, una mezcla de 80% de aceite de girasol y 20% de oliva. Ahora la cosa está más clara, pero igualmente es uno de los productos que, en pulcras latas de cinco litros, acompaña mis viajes de retorno, porque no es cuestión de llevar la maleta vacía y porque, después de todo, la pela es la pela. Y el rublo es el rublo.

1.- Se utilizan normalmente dos bandejas de horno (lo ideal es la cazuela de barro, pero el Pyrex tiene sus ventajas: se puede controlar mejor la cocción a través del cristal), que se cubren con el aceite de manera uniforme.

2.- Se cubren con el arroz de manera uniforme.

3.- Se parten las morcillas por la mitad y se reparten por las fuentes (de manera uniforme).
4.- Entretanto se pone a hervir el caldo y se puede precalentar el horno a 240º.
5.- Se pelan las patatas, se cortan en rodajas finas y se repartem (de manera... bueno, eso).
6.- Se cortan los tomates en dados o en rodajas finas y se reparten uniformemente, para variar.

7.- Se colocan los dientes de ajo repartiéndolos de la manera vista en los pasos anteriores, pelados y cortados.

8.- Se espolvorea el azafrán de manera... bueno, todo lo uniforme que se pueda.

9.- Se echa el caldo, que se distribuirá él solo de manera uniforme (Se le habrá echado sal al gusto).

10.- Se introducen las fuentes en el horno. Normalmente al cabo de unos tres cuartos de hora estará a punto ¡y habrá quedado uniforme!

Pues eso. Sólo me queda añadir que con el horno hay que tener cuidado, porque hay hornos muy rebeldes con los que resulta difícil llevarse bien, y hay otros bastante más obsequiosos. A mí no me importa, por ejemplo, transformar el arroz al horno en arroz al dente o hasta en empedrado crujiente, pero comprendo que hay personas que entienden que eso no es deseable. En todo caso, debe procurarse que no quede demasiado caldoso, porque eso es otra cosa y, en el otro extremo, tampoco debe parecer que el arroz se ha hecho en el Krematorium de Ausschwitz. Que aproveche y ya voy preparando la próxima receta, sumamente adecuada para acompañar al arroz. Porque, hasta ahora, de comida se ha escrito aquí un rato, pero de bebida para acompañarla, más bien nada.

Y eso no está bien. No, señor.